HACCP Nedir? Kritik Kontrol Noktaları Sistemi
Son güncelleme: Temmuz 2026
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), gıda güvenliğini son üründe test etmek yerine süreç içinde garanti altına alan sistemdir. Toplu yemek mutfağının güvenlik omurgasıdır.
7 İlke
Sistem yedi adımda kurulur: tehlike analizi (biyolojik, kimyasal, fiziksel riskler), kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi, her CCP için kritik limit, izleme prosedürü, sapmada düzeltici faaliyet, doğrulama ve kayıt sistemi. Örnek: tavuk pişirmede CCP "merkez sıcaklığı", limit "min. 72°C", izleme "her parti prob termometre ölçümü", sapma aksiyonu "pişirmeye devam / imha".
Toplu Yemek Mutfağında CCP'ler
Pratik zincir şöyledir: tedarik kabulünde soğuk zincir kontrolü (max. 4°C) → depolamada sıcaklık kaydı → pişirmede merkez sıcaklık → sıcak bekletme ve taşımada min. 65°C → servis süresi (üretimden tüketime max. 4 saat). Kumanya gibi uzun süreli formatlarda bu zincir daha da kritikleşir.
HACCP uygulayan firmalardan teklif alın
Tek form, birden fazla firma teklifi — ortalama dönüş süresi aynı gün.
Ücretsiz Teklif AlISO 22000 ile İlişkisi
HACCP metottur, ISO 22000 bu metodu yönetim sistemine (dokümantasyon, eğitim, sürekli iyileştirme) gömen standarttır. Tedarikçi değerlendirirken "HACCP uyguluyoruz" beyanı yerine ISO 22000 belgesi ve kayıt örnekleri isteyin — kontrol çerçevesi firma seçim rehberinde.