Toplu Yemek Sözlüğü

Tabldot, catering ve toplu yemek sektörünün 29 temel terimi — teklif değerlendirirken ve sözleşme okurken işinize yarayacak net tanımlar.

Tabldot

Önceden belirlenmiş standart menünün (genellikle 3-4 çeşit) tüm yiyenlere aynı şekilde servis edildiği toplu yemek modeli. Fransızca 'table d'hôte' ifadesinden gelir. → Tabldot hizmeti

Catering

Belirli bir organizasyon için menü, ekipman ve servis personelinin paket olarak sağlandığı ikram hizmeti; davet, kokteyl ve kurumsal etkinlikleri kapsar. → Catering hizmetleri

Taşıma (Taşımalı) Yemek

Yemeğin firmaya ait merkezi mutfakta pişirilip sıcaklık korumalı kaplarla müşteri lokasyonuna taşındığı servis modeli. 500 kişi altındaki operasyonların standardıdır. → Taşıma vs yerinde üretim

Yerinde Üretim

Yemek firmasının, müşterinin kendi mutfağında kendi kadrosuyla üretim yaptığı model. Genellikle 500+ kişilik operasyonlarda ekonomik olur.

Kumanya

Yemekhane kurulamayan ekipler için tek kişilik kapalı paketlerde hazırlanan öğün; şantiye, saha ekibi ve etkinliklerde kullanılır. → Kumanya hizmeti

Sefertası Servisi

Ev yemeği konseptinde 3-4 kaplı sefertası setlerinin günlük teslim edildiği personel yemeği modeli.

Lunch Box (Kutu İkram)

Seminer, gezi ve etkinlikler için tek kişilik kutuda paketlenmiş soğuk/oda sıcaklığı menü.

Benmari (Bain-marie)

Yemeği su buharıyla sıcak tutan servis ekipmanı; yemekhane servis hatlarının temel ünitesidir.

Şafing (Chafing Dish)

Açık büfe ve davetlerde yemeği sıcak tutmaya yarayan, altında ısıtıcısı bulunan kapaklı servis kabı.

Termobox

Taşıma yemekte kullanılan, yemeğin sıcaklığını koruyan yalıtımlı taşıma kabı.

Gramaj

Porsiyonda servis edilen her kalemin ağırlık standardı (örn. et yemeğinde 120-150 g pişmiş ürün). Sözleşmelerin temel kalite güvencesidir. → Gramaj listesi

Çiğ-Pişmiş Dönüşümü (Fire)

Pişirme sırasında üründe oluşan ağırlık kaybı; kırmızı ette %25-35, tavukta %20-30 civarındadır. Gramaj karşılaştırmasında kritik bilgidir.

4 Çeşit Menü

Çorba + ana yemek + yardımcı yemek (pilav/makarna/zeytinyağlı) + tamamlayıcıdan (salata, yoğurt, tatlı) oluşan standart tabldot kurgusu.

Ara Öğün / Vardiya Öğünü

Gece vardiyası veya mola saatlerinde verilen hafif öğün; genellikle çorba + tek yemek + ekmek formatındadır.

HACCP

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları: gıda güvenliğini üretim süreci içinde garanti altına alan uluslararası sistem. → HACCP rehberi

ISO 22000

Gıda güvenliği yönetim sistemi standardı; HACCP'i dokümantasyon ve sürekli iyileştirmeyle birleştirir. Yemek firması seçiminde asgari belge şartıdır. → ISO 22000 rehberi

TSE 8985

Yemek fabrikaları için Türk Standardları Enstitüsü hizmet yeterlilik belgesi; fiziki altyapı, ekipman ve kadro şartlarını denetler. → TSE 8985 rehberi

Numune Saklama

Üretilen her yemek partisinden örneğin 72 saat boyunca saklanması; gıda güvenliği takibinin yasal pratiğidir.

Soğuk Zincir

Gıdanın tedarikten servise kadar güvenli sıcaklık aralığında (soğukta max. 4°C) tutulmasını sağlayan lojistik disiplin.

Portör Muayenesi

Gıdayla temas eden personelin bulaşıcı hastalık taşıyıcılığı açısından periyodik sağlık kontrolü.

Kişi Başı Öğün Fiyatı

Toplu yemek maliyetinin temel birimi; bir kişinin bir öğününün sözleşme fiyatı. → Maliyet rehberi

Endeksli Fiyat (TÜFE Bağlantılı)

Sözleşme fiyatının belirli dönemlerde enflasyon endeksine göre güncellenmesi; genellikle 3-6 aylık TÜFE formülü ve tavan oranıyla yazılır.

Adet Bandı

Sözleşmede taahhüt edilen günlük öğün adedinin alt-üst sınırı; sezonluk işletmelerde fiyat istikrarının anahtar maddesidir.

Açık Büfe

Yemeklerin büfede sunulup misafirin kendi tabağını oluşturduğu servis düzeni; davetlerde en yaygın format.

Oturmalı Servis

Menünün servis personeli tarafından masaya kişi başı tabak olarak getirildiği davet düzeni; kişi başı personel oranı fiyatı belirler.

Kanepe

Kokteyl ikramlarında tek lokmalık, elde tüketilen mini sunumlar.

Diyet Menü

Sağlık gereksinimlerine göre uyarlanmış menü (tuzsuz, diyabetik, çölyak vb.); hastane yemeğinin çekirdeğidir. → Diyet planlama

Yemek Fabrikası

Günlük binlerce öğün üretebilen, endüstriyel ekipmanlı ve belgeli merkezi üretim mutfağı. → Toplu yemek hizmeti

Ramazan Kumanyası

Ramazan ayında dağıtılan kuru gıda kolisi veya iftar/sahur paketi; kurumsal yardım organizasyonlarının standart kalemidir. → Ramazan rehberi